糖化と老化を促進するAGEを倒せ！

こんがり焼きあがったホットケーキ。ハムやソーセージが乗った菓子パンをレンジでチン。その瞬間、たんぱく質と糖が加熱されてできた物質AGE（終末糖化産物）が発生し、体は老化に向かってまっしぐら。強い毒性と老化を早める原因物質AGEっていったいナニ？

強い毒性を持った厄介もの

老化の原因として一般的に知られているのは、体の酸化ですが、近年クローズアップされているAGE（Advanced Glycation Products:終末糖化産物）」をご存知でしょうか？

AGEは、体内で生成される物質ですが「たんぱく質」と「糖」が加熱されて「糖化した」もので、強い毒性をもち、老化を進める原因物質です。たんぱく質と糖は加熱されればされるほど糖化し、大量に発生するとされています。このAGEは、血液検査で測定する「HbA1ｃ」の値を示す指標となるもので、血糖値が上がる元凶でもあります。

すこぶる厄介な物質で、血管の中に蓄積すると、代謝が滞り、シワやシミ、たるみやくすみなど肌の老化を招くほか、動脈硬化、糖尿病、骨粗しょう症、アルツハイマーなどになるリスクが高まるといわれています。さらに腸内環境を腐敗させ、慢性炎症反応が引き起こされる、とも指摘されています。

料理の加熱が糖化を招く

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考えてみると、私たちは普段の食生活でたんぱく質と糖を加熱して食することはかなり頻繁にみられます。たとえば、ファーストフードの代表とも言えるハンバーガーは、糖質であるパンに、肉、卵などのタンパク質を挟み、レンジなどで加熱したものを口にします。

この電子レンジがまたクセもので、たんぱく質と糖を加熱して糖化させるだけではなく、ビタミンや植物栄養素など食品の分子構造に内側からダメージを与えると考えられています。電磁波によってビタミンB群やフラボノイド、その他の栄養素は、簡単に破壊されてしまうからです。

コンビニで買った弁当を、店の電子レンジで温める光景を見かけますが、一説には酵素をほとんど死滅させたものを食べているとか。

それはさておき、AGEはこんがり焼きあがったホットケーキ、ハムやソーセージが乗ったピザや菓子パンなどにもたっぷり発生しています。ホットケーキの材料は小麦粉、卵、牛乳、砂糖など。表面のこんがりときつね色した部分は「糖化」現象そのものとされています。

アンチエイジングの前に栄養対策

老化というとすぐに思い浮かぶのはお肌のシミ・シワや認知症などの予防ですが、アンチエイジングや高い化粧品などで対策をする前に、まずはAGEを防ぐ食生活が重要です。

AGEは、焼く、揚げる、焦がすといった調理法で発生します。比較的、AGEの量を抑えるのに有効とされているのは、野菜や肉、魚などの食材を茹でる、煮る、熱で蒸すなどの調理法です。和食は、高温調理するものは意外に少なく、生の刺身やおしんこ、酢の物などはAGEが最も少ないと言われています。

加えて、甘いものはもちろん、糖質が多く含まれる白米やパン、麺類などの炭水化物を控え、抗酸化作用のある野菜を主体にした食生活で、血糖値の上昇を抑えることも大切です。